槟榔是一种具有较高药用价值的中药,同时也是深受消费者喜爱的咀嚼食品,在中国、南亚和东非等国家和地区,每天有超过4亿人以不同的食用方式咀嚼槟榔。中国湖南省加工为主的食用槟榔咀嚼块,由加工后去核后的槟榔纤维层和卤水组成。湖南特色的食用槟榔消费年产值已经超200亿元。在食用槟榔产业蓬勃发展的同时,越来越多的人加入到食用槟榔消费者的行列中。
海南槟榔产量高,但深加工技术落后,槟榔鲜果经干制初加工成青果后,大量运往湖南进行深加工。经炮制、切片、点卤、干燥等工序,制作成不同花色的食用槟榔咀嚼品进入市场。干制是槟榔重要的贮藏与加工方式,能有效抑制微生物生长、延长贮藏期以及缩小槟榔体积。目前食用槟榔加工工艺上主要采用传统土炉烘干工艺、蒸汽烘干工艺和热泵烘干工艺3种槟榔干制技术。
热泵烘干工艺因其污染小、生产受限制小等优势展现了良好的市场前景,是目前海南广泛推广使用的槟榔干燥加工工艺口。热泵干燥技术在广泛推广、使用中也不断得到优化,采用热泵干燥工艺,有专业人员通过单因素法及多因素正交试验,优化了热泵干燥槟榔中试水平上的工艺参数。而有其他专业人员采用常温高湿缓苏-高温低湿干燥的多阶段热泵干燥方式,优化了干燥时间,使生产效率得到提高。
槟榔干制是一个传热传质同时进行并且形态持续变化的复杂过程,其规律受到鲜果品质及干燥介质的影响。槟榔干制使槟榔诸多农艺性状发生了变化,与槟榔鲜果初加工前相比,加工后的青果总体上果长变长,果宽变短,最宽占比变小,长宽比变大,平均重量变小,果皮厚度变小。有专业人员进行研究后发现,干制过程中槟榔鲜果农艺性状影响烘干工艺初加工后的青果品质,在槟榔鲜果的诸多农艺性状中,长宽比和最宽占比是影响槟榔干制后的青果形状品质的重要因素。
实验结果初步了解了槟榔鲜果的农艺性状与槟榔青果品质之间的关系,证实了槟榔干制加工后的品质受到鲜果长宽比和最宽占比的影响,为食用槟榔加工市场上良果的选择提供筛选的依据,优化了对槟榔加工产业槟榔鲜果筛选标准。接下来我们还需要进一步了解烘干工艺对生物碱等活性物质的影响,从而解析槟榔中活性物质对干制后槟榔青果品质的影响。
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