槟榔干制是槟榔重要的初加工方式,也是食用槟榔精深加工的上游产业。杀青是槟榔干制的重要工艺环节,槟榔杀青方式主要有沸水浸煮和蒸汽杀青,而蒸汽杀青具有传热快、温度高、工艺时间短、节水和环保等优点,目前被广泛用于槟榔初加工中。
青工艺是槟榔品质形成的关键工序,蒸汽杀青工艺中槟榔添加量、杀青时间与杀青温度是决定杀青质量的重要因素。有研究人员针对此进行实验,采用响应面法优化槟榔蒸汽杀青工艺条件合理可行,其最佳工艺为原料添加量3 千克、杀青时间20 分钟、蒸汽温度105℃。
槟榔质构和扫描电镜分析表明蒸汽杀青技术打破了槟榔细胞结构,槟榔物理性质及木质纤维结构在杀青过程中发生明显变化,该处理极大地改善了槟榔的加工特性,为槟榔杀青技术提升和食用槟榔深加工开发利用提供了理论依据和优质原料。
长期嚼食槟榔会损害口腔硬组织和软组织,槟榔纤维过硬也会影响产品的口感,如何将杀青技术与槟榔纤维软化技术有机结合提升槟榔产品品质还有待深入研究。
像湖南问道的潮人去碱槟榔就是使用的蒸汽杀青，抛弃传统槟榔烟熏工艺，从洗籽开始就使用蒸气清洗，同时潮人去碱槟榔还另外利用超级声波作为动力媒介将天然果酸定向渗入槟榔果肉内，利用生物碱的电性效应定向找到槟榔碱分子，再将碱性分子的氢键转化为溶于水的有机成分排出槟榔肉体，最大的破除槟榔内的槟榔碱。多重科技工艺的结合，让这款槟榔品质达到最上乘。
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